Mettez des herbettes sauvages dans votre assiette!

Une douceur qui invite à l'abandon... la chartreuse de la Part-Dieu est posée comme une offrande au beau milieu des riches pâturages de la Gruyère. Désertée depuis belle lurette par ses moines, elle accueille désormais des contemplatifs d'un genre nouveau: c'est ici que nous avons rendez-vous pour un stage de découverte de la flore sauvage, alliant la gastronomie à l'érudition.

Dans le vaste parc de la chartreuse - un foisonnement miraculeux de fougères, d'églantines et de fraisiers sauvages - nous commencerons par lier connaissance avec les espèces les plus communes. Près des murs en ruine envahis de mousse, on découvrira abondance de raiponce, tendre et plutôt acide, reconnaissable à sa fleur en épi. On passe à la reine-des-prés - dont on tire l'acide acétylsalicylique, substance entrant dans la composition de l'aspirine - qui parfume agréablement crèmes et sorbets.

Voici encore le salsifis sauvage aux boutons turgescents, tendres comme l'asperge, et le plantain, que l'on se borne généralement à considérer comme une mauvaise herbe envahissante. Pas si bête, le plantain a des vertus médicinales: il s'applique en cataplasme sur les plaies pour faciliter la cicatrisation, mais son fort goût de champignon fait aussi merveille dans les gratins.

Puis, munis des herbiers et de grands sacs de toile, nous voici partis pour la cueillette. Sur les berges humides de la Trême, là où les pieds s'enfoncent dans l'humus lourd et les feuilles détrempées, un riche tapis vert est parsemé de bouquets blancs ébouriffés. Une puissante odeur s'élève, celle de l'ail des ours - bien plus vive que la modeste ciboulette de nos potagers - que l'on cueillera en séparant les boutons, les fleurs et les feuilles... Les amoureux des bulbes blancs y recourent sans lésiner pour piquer un rôti, parfumer un potage ou une quiche, voire confectionner un délicieux pistou.

En remontant vers la lumière des pâturages, on souffle le duvet des pissenlits, on mâchonne les trèfles comme des lapins; le nez picote, les sens se réveillent. L'origan sauvage est plus subtil que celui dont on parsème les pizzas; il voisine avec les petits bouquets mauves du serpolet, avec le millepertuis doré.

En arrivant aux orties, Françoise saisit délicatement les feuilles entre le pouce et l'index, imperturbable: le secret serait, dit-elle, de les approcher sans peur. Soit. Laissons cela aux courageux. On sera moins circonspects avec la consoude, très mellifère et aimée des abeilles, dont on confectionne d'exquis beignets. On goûte au carvi si parfumé, faussement connu sous le nom de cumin sauvage, cette ombellifère blanche, et à ses faux jumeaux: le cerfeuil et le fenouil sauvages. On s'applique pour la berce, autre grande ombellifère, à laquelle Françoise prête les mêmes vertus reconstituantes, voire aphrodisiaques, que le ginseng... Enfin, voici la délicate julienne-des dames, trop rare ici pour qu'on la cueille...

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De retour à la chartreuse, on déballe la cueillette miraculeuse. On fouette, on touille, on fait revenir l'oignon pour la soupe. Une autre équipe est dépêchée en quête de myosotis et de monnaie-du-pape pour la décoration. A quoi ressemblera notre festin végétal?

Les tendres boutons de salsifis, juste parfumés à l'huile d'olive et au citron, sont un délice comparable aux asperges vinaigrette. On s'extasie devant le chénopode, blanchi dans l'eau de cuisson de l'ail des ours, avant de le sauter à l'huile d'olive et au beurre, avec un filet de citron. Les deux gratins, de berce et de cirse, sont surprenants: on hésite entre la blette et le cardon. Soyons honnêtes, on a beau avoir une brigade de douze personnes en cuisine, on n'est pas chez Marc Veyrat (lire page 13): la soupe est trop liquide, les fleurs de berce décevantes, la béchamel approximative et le dessert un rien farineux...

Mais quel bonheur de retrouver dans son assiette toutes ces herbettes, ces boutons, fleurs et feuilles dénichés dans les recoins les plus improbables, toute cette sauvagerie apprivoisée...